Picanha is, in normaal Nederlands, het staartstuk van een rund. Het stuk weegt meestal tussen de 1.300 en 1.500 gram en is voornamelijk populair doordat het heerlijk mals vlees is. Het laagje vet geeft extra veel smaak. Dit soort vlees koop je echt bij de slager en is (vrijwel) niet in de supermarkt te vinden.
We kiezen bij dit recept niet alleen voor reverse sear (het langzaam garen van een perfecte steak) maar voor invertida (binnenstebuiten). Een kernthermometer is wel noodzakelijk voor dit stuk vlees. Je wilt het namelijk absoluut niet te gaar of te rauw op je bord. Hartstikke zonde.
WAT HEB JE NODIG?
- 1 Picanha, in zijn geheel (ongeveer 1,5 kg)
- Olijfolie, om in te smeren
- Zout en vers gemalen zwarte peper naar smaak
Voor de vulling: - 2 geroosterde paprika’s in reepjes
- 100 g Manchego geraspt
- 100 g Chorizo uitgebakken en in blokjes
Verder nodig: - Plate setter
- Satéprikkers
- Kernthermometer
BEREIDINGSWIJZE
- Laat de Picanha op kamertemperatuur komen en dep het droog.
- Leg de Picanha met de vetkant op een snijplank. Steek een lang scherp mes in de zijkant en duw diep naar binnen. Leg je hand op de Picanha en snijd naar het midden toe, tot je aan de andere kant 3 cm van de rand af bent. Er is nu een holte.
- Draai de Picanha binnenstebuiten (een beetje zoals een kussensloop dat verkeerd zit), zodat de vetkant aan de binnenkant zit.
- Vul de holte met de paprika, manchego en de chorizo, en maak de picanha dicht met satéprikkers.
- Smeer de Picanha goed in met olie, bestrooi royaal met zout en zwarte peper en leg het op het rooster van The Bastard boven de plate setter.
- Doe de deksel dicht en gaar in ongeveer 20 minuten tot een kerntemperatuur van 48 graden.
- Serveer de Picanha in dikke plakken.
Bron: The Bastard
